しょうゆの種類と原料

こいくち

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいいます。（大豆50％＋小麦50％）

うすくち

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみはむし米又はむし米をこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいいます。（大豆50％＋小麦50％＋米）

たまり

しょうゆのうち、大豆又は大豆に少量の麦を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいいます。（大豆90％＋小麦10％）

さいしこみ

しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水のかわりに生揚げを加えたものを使用するものをいいます。（大豆50％＋小麦50％＋生揚）

しろ

しょうゆのうち、少量の大豆に麦を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいいます。（大豆10％＋小麦90％）

生揚げ

醗酵させ、及び熟成させたもろみを圧搾して得られた状態のままの液体をいいます。

めんの豆知識

めんの太さは、日本農林規格で下記の様に定められています。

そうめん

そうめんとは、小麦粉を原料としてつくられたもので、直径が 1.3mm未満の丸棒状に成形したものをいいます。

ひやむぎ

ひやむぎとは、小麦粉を原料としてつくられたもので、直径が 1.3mm以上 1.7mm未満の丸棒状に成形したものをいいます。

うどん

うどんとは、小麦粉を原料としてつくられたもので、直径が 1.7mm以上の丸棒状に成形したものをいいます。

そば

そばとは、そば粉又は小麦粉及びそば粉を原料としてつくられたもので、めんの太さや形状の違いでの分類はされてません。

そこで、ヤマモリではそれぞれのめんに合い、
おいしく召し上がっていただく様につゆにも種類があります。→めんつゆＱ＆Ａ

残ったつゆの使い方

そうめんを食べて残ったつゆは、次の機会まで冷蔵庫に保管していただくのもひとつの方法ですが、冷蔵庫でも２～３日で次第に傷みますので、早めにほかの料理に使用して使い切っていただくと、また新しい発見があり、そのままつゆの便利さを見直していただくことにもなるんじゃないかと思います。 だしとしょうゆと砂糖・みりんが入った調味料と考えていただくと、本当にいろんなものへの利用が思い浮かびます。

• 天ぷらのつゆ、揚げ出し豆腐のたれにはそのまま御使用いただけます。
• 唐揚げなどの肉の漬け込み用には（少し和風に仕上がりますが）そのまま、量を気にせずにお使いいただけます。
• 野菜の煮物なども、そのまま御使用いただけます。
• 煮魚の場合は砂糖をお好みで足してください。

賞味期限と消費期限

賞味期限と消費期限という言い方があるのはご存知ですか？

一般に、１週間以内くらいの短い寿命の商品に消費期限、１ヶ月以上持つような商品には、賞味期限が言葉として使われます。消費期限はその名の通り、その日（その時間）までに消費していただきたい期限、それに対して賞味期限はおいしく食べることができる期間の終点を表しています。ヤマモリの製造する商品は、現状では賞味期限を設定した商品ばかりで、消費期限を設定した商品はありません。

一般論ですが、例えば、冷蔵庫で保管する商品で、徐々に微生物が繁殖し、腐敗が進んでいくタイプの食品や、微生物そのものを管理して食べ時を限定している商品（納豆やヨーグルトなど）では、消費期限は非常に重要なメッセージです。それに比べると、賞味期限というのはもう少しゆるやかな制約です。賞味期限を過ぎた商品が、食べられるかどうかというお問い合わせがありますが、ヤマモリとしては、おいしく召し上がっていただけると設定した期限よりも日数が経過しているわけですから、自信のあるおいしさとは言えないから召し上がっていただきたくないわけです。だからといって、賞味期限を１日過ぎたものを食べたら体に害がでるかというとそんなことはありません。

賞味期限の約束事

賞味期限は、製造者が市場に出してから、一度も開封されていない状態でどれくらいもつかを設定したものです。したがって、一度開封して使用を始められた場合には、そこに記載してある賞味期限は意味がありません。

例えば、ヤマモリの製造している商品でも、しょうゆなどは開封後も比較的ゆるやかに風味の劣化が進行していくため、条件さえ良ければ、１ヶ月以上そのまま使用し続けられるのは当然のことなのですが、それとは逆に、レトルト食品や、ストレートのめんつゆなど、開封して使い始めたらすぐに腐敗が進行し始める商品もあるのです。これはこの種の商品が、殺菌を完全にして腐敗を止めているだけで、中身は家庭のお料理と一緒ということで、防腐剤や殺菌剤で日持ちさせようとしている商品ではないことに起因します。家庭で作った煮物でも、３日もおけば腐ってあたり前ですよね。

では、開封後長持ちする商品か、そんなにもたないかはどこでわかるのでしょう。それらの商品に書かれている使用方法や、使用上のご注意をよく読んでください。そこに書いてあることが、案外大切なのです。

でも、開封後は冷蔵庫に入れろなんて書いてあって、早めに使って欲しいとか書いてあるけど、実際はどれだけもつのか明記できないの？という話もあります。しかし、実際には一度開封されて、お客様の衛生管理にゆだねられた商品は、メーカーの方でどうにもできないというのが現状なのです。冷蔵庫も各家庭や置く位置や冷蔵品の入れ具合で温度が変化するため、断定は出来ません。どうかご理解下さい。ただ、開封後は出来るだけ早く使い切るのが、おいしくいただくコツかもしれません。

レトルト食品とは

レトルト食品とは、気密性・遮光性のある耐熱容器に密封し、加圧・加熱殺菌をした食品を言います。レトルト食品の容器は、袋状には平袋のパウチと自立型のスタンディングパウチがあり、成形容器には、トレー状のものや丸形のものがあります。これら容器は内容物の性質、販売チャネルの違いなどによって使い分けられています。

レトルト食品には、このような特徴があります。

• 安全かつ衛生的で、常温で２年以上と長期間の保存が可能です。ただし、透明な袋を用いたものや、賞味期間　の短いものには、その旨の表示をしています。 　
• 軽くてかさばらず、開けやすく、使用後の容器の廃棄も簡単です。
• 容器の厚みがうすくなっているので、短時間で殺菌でき、使用時の加温も簡単で省エネルギーです。
• 保存料は食品衛生法で使用しないよう定められています。

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