材料

作り方

1. 若鶏は首ツルの背中側に切れ目を入れ開き、根元から落とし、三角骨を取り除き、腹の中に塩・コショウ・あればコニャックを振る。
2. かたちを整えるために①の首ツルの皮を背中側に回し手羽の所から刺した竹串を2～3箇所通し反対側の手羽を通す。モモの部分は前方に押すように締め付けモモの骨の後ろ側に竹串を反対側まで差し込む。
3. 表面に塩・コショウをよく刷り込む。オーブンプレートにサラダ油を適宜（約40～50cc）入れ、3～4cmの乱切りのオニオン・トマト（皮付き、種入り）1.5mm程の厚さのニンジン・セロリスライス・ニンニク・タイムを入れ、油と混ぜ合わせる。
4. 鶏の表面にサラダ油をかけ満遍なく塗り、写真の形のように③に乗せる。
5. 200℃のオーブンにいれ正面10～11分焼き・横に倒し13～14分更に反対側のモモが上を向くようにして13～14分焼き、再び正面に戻して温度は160℃ほどに落とし10分間ほど焼く。モモの部分に刺した竹串を動かしてみて、透明なジュースが出てくればOK、赤い濁った色であれば火を落としてそのままにしておき、透明なジュースが出るまで待つ。野菜もそのつど混ぜ合わせ全体が色よく焼けるようにする。
   ※オーブンまたは開け閉めの頻度により時間が異なります。
6. 丸焼きになった鶏は足を静かに持ちお尻のほうを下にして野菜が残っているオーブンプレートに腹の中にあるジュースを入れる。まな板または銀盆に置きカットする。カットはまずモモ肉の形になぞって皮の部分にナイフをいれモモが胴体とつながっている間接をはずし切り分ける。胸の部分は正面の三角骨があった部分から軟骨の内側にナイフを入れ筋を切り取る。片手はフォークを肉に刺し、片手はナイフで前記の作業をすると良い（熱いので注意）
7. 切り分けている間に出るジュースは先ほどのオーブンプレートに戻し、ガスコンロの上に乗せ水と固形ブイヨンを入れ混ぜ合わせながら1分間ほど煮て裏ごしして煮詰めながらヤマモリギャバ醤油を入れ味を整えソースにする。