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レシピストック

紅玉りんごのキャラメリーゼ ミルフィーユ

材料(パイシート4枚分)

紅玉 3個
バター 50g
グラニュー糖 100g
レモン(果汁) 1/2個
パイ生地(冷凍パイシート)
※スーパー市販品をそのまま使用
4枚
パウダーシュガー 少々
卵黄 少々
ドライフルーツ(ブルーベリー、ラズベリー、アンジェリカ、杏、パイン等) 適量

飾り用

レモン コンフィ  
  レモンの皮 少々
  グラニュー糖 適量
糸飴(シュクレフィレ)  
  グラニュー糖 適量
  水 適量

作り方

  1. 紅玉りんごの皮をむき、6~8割りに切り水気を良く切っておく。
  2. 鍋にバターを入れ、1のりんごを入れ上からグラニュー糖をふりかけ、混ぜないで蓋をして弱火で蒸し焼きにする。20分程度
  3. 蓋を取り、弱火で煮詰めながら、リンゴが透明で飴色になるように煮上げる。
  4. パイ生地は冷凍のまま、表面に溶き卵黄を塗り。200℃で10分間焼き、さらに110℃で10分程度で乾燥焼させる。
  5. ドライフルーツは小さくきる。
  6. お皿に、焼パイ・キャラメリーゼした紅玉リンゴを乗せ、糸飴(シュクレフィレ)・ドライフルーツ・レモンコンフィを飾る。

※クリスマス風に飾ってください。

飾り用 - 糸飴(シュクレフィレ)

  1. 鍋にグラニュー糖と溶ける程度の水をいれ140~150℃程度までとかし飴にする。
  2. 1の飴を冷まし糸が引くくらいまでにしたら、油を塗った箸を調理台などの端にガムテープなどで20㎝~30㎝の幅で取り付け、フォークの先に糸状になるくらいの飴をくっつけ箸の上に手首を使い振れば糸状に伸びる。

飾り用 - レモンコンフィ

  1. レモンの皮を細く切り、2~3度ほど茹でこぼし、鍋に少量の水でグラニュー糖を溶かし、ゆっくり煮詰めて、コンフィーにする。
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