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レシピストック

本格トム・ヤム・クン

材料(約4~6人前)

<海老ブイヨン>

 
鶏がら 1.5kg
殻付海老(無頭冷凍大正海老) 120g
パクチーの根 4~5本
ホムデン(タイ香味玉ねぎ) 70g
レモングラス 3本
2L
   

<トム・ヤム・クン>

 
海老(有頭海老(今回はチリ産生食用)) 8本
ふくろたけ(缶詰) 100g
海老ブイヨン 1200cc
こぶみかんの葉 4枚
レモングラス 2本
ホムデン 100g
チリ・ペースト(ナンプリックパオ) 大匙2
ナンプラー 大匙2
レモン汁 大匙5
プリック・キーヌ 10本
サラダ油 大匙2

作り方

<海老ブイヨンの作り方>

  1. 鶏がらは小さめに切り、水でさらして血抜きをしておく。鍋に入れ、殻付海老を3等分ほどに切り入れ、水2Lを加える。
  2. (1)の鍋に叩いて潰したパクチーの根、厚めにスライスしたホムデン、レモングラスは厚めの斜めスライスして加える。一度沸騰させ灰汁を十分取ったら、ふつふつとした沸騰状態で30分間煮出し、ペーパータオルなどで漉す。約1800cc程に上がる。

<トムヤムクンの作り方>

  1. こぶみかんの葉は硬い葉脈をとり、4等分ほどに手でちぎる。レモングラスは紫色が残る部分までを斜め薄切り、ホムデンは1cm角に切る。
  2. 有頭海老はひげの部分などはさみなどで切り整える。頭の部分を開き、海老味噌を小さなボールに取っておく(砂袋に注意)。殻を剥き背腸を取り、軽く水洗いして水気を切る。(殻は使っても良いが今回は海老の身も入れたブイヨンを取ってあるので使わない)
  3. ふくろ茸は半割りにして水洗いして水気を切る。
  4. フライパンにサラダ油大匙2を入れて温め、海老味噌を炒める。香りが立ったらチリペーストを加え合わせる。
  5. (4)に海老ブイヨンを400ccほど加え合わせておく。
  6. 残りの海老ブイヨンを鍋に入れ、こぶみかんの葉、ホムデン、レモングラスを加え、5分ほど煮て味を出し、次にナンプラー、(5)のブイヨン、海老を加え、海老に火が入ったらふくろ茸、レモン汁、プリック・キーヌを加え、静かに温めて香りを出す。
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