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レシピストック

「鶏だしおでん」&「フォンデューおでん」

材料(2鍋分)

A.おでん用鶏だし

手羽先 15本
5000ml
キャベツ 1/8個
ニンジン 1本
玉ねぎ 1個
昆布 5g
煮干し 20g

B.煮汁

A.おでん用鶏だし 3200ml
薄口醤油 150ml
みりん 140ml
小さじ2

C.具材

キャベツ 7/8個
大根 1/3本
ジャガイモ 3個
里芋 8個
ゆで卵 6個
こんにゃく 1丁
ちくわ 4本
ごぼ天 8本
厚揚げ 2枚
海老つみれ 8個
とろけるチーズ(フォンデューおでん用) 500~700g

D.調味料

辛子味噌 練りがらし(大さじ4)と白みそ(大さじ2)を合わせる。
柚子こしょう 適量
七味唐辛子 適量

作り方

  1. 5000mlの水に手羽先を入れ火にかけ煮たて、灰汁を取ったらキャベツ1/8個(バラバラにならない様に芯をつけたまま1/8にカット)、ニンジン(乱切り)、玉ねぎ(乱切り)、昆布、煮干しを入れコトコトと1時間だしを取る。(A.おでん用鶏だし)
  2. (1)を漉すと3200~3500㏄程になる。これを火にかけ一度沸騰させて灰汁を取り、醤油、みりん、塩で味付けする。(B.煮汁)
  3. キャベツ7/8個を茹でて氷水で冷ます。水気を切り芯の固い部分は切り取り、一口大に丸め再び水気を絞って串などに差す。
  4. 大根は2cm厚の半月切りして透き通るくらいまで茹でる。ジャガイモは皮をむき一口大にカット、面取りして茹でる。里芋も皮をむき茹でる。
  5. こんにゃくは隠し包丁して5分ほど茹でて、一口大の長方形に切る。厚揚げは熱湯で余分な油を取り、適当な大きさに切る。
  6. C.具材を鍋に並べ、B.煮汁を入れ20~30分間クツクツと煮合わせる。
  7. 「フォンデューおでん」の場合は弱火にかけながらとろけるチーズを随時入れ、溶かしておでんに絡める。D.調味料をお好みでかける。
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