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レシピストック

鶏肉と白菜のスープ煮&クリーム煮

材料

骨付き鶏もも肉 4本
塩・胡椒 適量
サラダ油 大匙4
バター 40g
にんにく(微塵切り) 25g
玉ねぎ(粗微塵切り) 200g
白菜(5cm幅に切る) 400g
ブイヨン(固形ブイヨンを溶かす) 400㏄
ローリエ 1枚
三つ葉 1束
醤油 大匙1

■クリーム煮を作る場合

ブ-マニエ※ 30g
生クリーム 60cc

※ブ-マニエはバターをポマード状に柔らかくして、同分量の小麦粉と混ぜ合わせた一種のルーです

作り方

  1. 骨付き鶏もも肉は関節で切り、下の肉の部分は骨に添って切り分け3等分して塩、胡椒を振る。フライパンにサラダ油を引いて鶏肉の皮面がキツネ色になるまで焼く。鶏肉は皮の油を抜きながら皮面をキツネ色になるまでよく焼くことが味作りのポイントです。
  2. 鍋にバター、にんにくを入れ、香りが出るまで炒める。
  3. 玉ねぎを入れ、透きとおって甘味が出てくるまで炒める。
  4. 白菜の芯がある部分を先に入れて軽く炒め、次に柔らかい部分も入れ炒め合わせる。
  5. (1)の鶏肉、ブイヨン、ローリエを入れ、塩、胡椒を振って落とし蓋をして30分ほど煮る。
  6. 醤油を加え、味が足りなければ塩、胡椒を振る。
  7. 飾りに三つ葉を乗せる。

■クリーム煮を作る場合

  1. (6)の後にザルなどで濾しながらスープだけを取り出す。取り出したスープにブ-マニエを混ぜ入れてつなぎ、 生クリームを加えた後に元の鍋に戻して一煮立ちさせる。
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