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レシピストック

鶏もも肉の小悪魔風、キノコ添え

材料(4人分)

鶏骨付きもも肉 4本(350g/1本 やや大きめです)
ニンニク 4片(30g)
サラダ油 大さじ2(24g)
マスタード 50g(フレンチ)
オリーブ油 2g
パン粉 30g
白ワイン 160g
160g
ヤマモリギャバ醤油 10cc
バター 25g
塩・コショウ 少々

付け合せ

じゃがいも(メークイン) 4個(400g)
ニンニク 4片(30g)
まいたけ 1パック分(120g程度)
しめじ 1パック分(130g程度)
パセリ 少々
バター 少々
サラダ油 適量

作り方

  1. 鶏もも肉は骨の部分に切れ目を入れておき、塩・こしょうをする。
  2. フライパンにサラダ油をひき、鶏肉の皮の面から狐色にしっかり焼き、裏返して更に焼く、この時ニンニクを皮付きのまま加え中火にして蓋をして5分間程焼く。(焼き時間は大きさによる)
  3. ②のフライパンの油は捨て、白ワインを入れアルコール分を飛ばし、水を加えて2分間ほど煮てから、鶏もも肉は取り出し、マスタードと数滴のオリーブ油を合わせたものを皮面に厚めに塗り、パン粉を全面に押し付けるように乗せ、オーブントースターに入れ表面のパン粉を狐色になるまで焼く。
  4. ③の煮汁は1/3弱に煮詰め、ヤマモリギャバ醤油を入れ合わせ、最後にバターを入れて合わせソースとする。
  5. <付け合せのポテトときのこ>
    ポテトは皮をむき、3~4mmの厚さにスライスし水にさらし、水気を切っておく。ニンニクはスライスしておく。きのこは石付きを切り取り適当な大きさに切り分けておく。フライパンにサラダ油を熱しポテトをいれニンニクのスライスをいれ火が入るように、じっくり炒める。ほとんど火が入りかけたらきのこをいれさらに炒め、塩・コショウをして最後に少々のバターとパセリのみじん切りを入れ風味付けする。
  6. お皿の回りに⑤のポテト&きのこを乗せ中央を空けてソース少々流し、焼きあがった鶏肉を乗せる。

シェフより・・・
鶏肉のソテー料理は中~弱火で火を調節して皮目をしっかり狐色に焼けば、ほぼ美味しい料理の出来上がりです。

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