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レシピストック

豚肩ロースのクスクス

材料

スープ 5~6人分

豚肩ロースまたは豚ばら肉 1kg
ニンジン 大1本
タマネギ 1個
小かぶ 2~4個(大きさによる)
セロリ 1本
サヤインゲン 15本
赤ピーマン 大1個
ナス 大1個
トマト 2個
ズッキーニ 2本
ショウガ(すりおろし) 小さじ1
ニンニク 5片ほど
赤唐辛子(鷹の爪) 1本
クミン(シード) 小さじ1/2
トマトペースト 大さじ2
サラダ油 小さじ1
2.5L
塩・コショウ 少々
ヤマモリギャバ醤油 大さじ2

スムール(クスクス)4人前

スムール(クスクス) 400g
300g
エクストラバージンオイル 大さじ4
塩・コショウ 少々

作り方

スープ

  1. 豚肉をシチュー用の大きさに切り、塩・コショウして全体に満遍なくフライパンで焼き色をつける。
  2. ①の肉を煮込み鍋に移す。フライパンの脂を捨て、水250ccを加え肉の旨みをこそげ落とし、肉の入った鍋に加える。
  3. ②にショウガのすりおろし、ニンニクは皮をむき大きいまま、赤唐辛子は種を取り除き、クミン、トマトペースト、水2Lを加え煮込みはじめる。途中灰水を取り静かに蓋をしないで煮込む。
  4. ニンジン・タマネギ・カブは皮をむき一口大に切る。セロリ・サヤインゲンは筋を取り4~5cmにカット、赤ピーマンは半割にして種と白いワタを取り除き同じく4~5cm長さ・幅1~1.5cmにカットする。
  5. 肉を煮詰めて30~45分経ったらニンジンを、その15分後にタマネギ・セロリを加えそのつど全体をよく混ぜる。(灰汁は常時取りながら)、そののち30分経った残りの野菜を加え、煮汁の量を見ながら水300ccを加える(野菜が浸るくらい)。さらに30分ほど煮込み塩・コショウ・ギャバ醤油大さじ2で味を調える。

スムール(クスクス)

  1. スープの⑤の段階でスムールをはじめる。
  2. 蒸し器を用意する。ボールにスムール(クスクス)をいれ水100cc加えかき混ぜ、全体に水がなじんだら、65ccほどの水を加え混ぜ、オリーブ油大さじ1を合わせる。(水が均等に混ざるように2度に分け加える)
  3. ボールごと蒸気の立った蒸し器に入れ、蓋をして30分ほど蒸す。
  4. 30分経ったらスムール(クスクス)をぼろぼろにほぐし、だまが無くなったら水100ccを加えかき混ぜさらに30分蒸す。出来上がったオリーブ油大さじ2・塩・コショウを混ぜる。

仕上げ
お皿にスムール(クスクス)を盛り、スープを盛りつける。

シェフより・・・
※アリサ(チュニジアなどの唐辛子ペースト)・・・と一緒に召し上がると、一層美味しくいただけます。

※本来は羊肉で作りますが、鶏でもよいでしょう。

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