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レシピストック

牛赤身肉の赤ワインソース・ポテトグラタン添え

材料(4人前)

牛赤身肉 150g×4枚
赤ワイン(ボルドー産) 750ml(1本分)
エシャロット 100g
フォンドボー 500cc
バター(無塩) 20g
ポテトグラタン
 ポテト(メークイン) 400g
 生クリーム(乳脂肪分40%以上) 200cc
 牛乳 150cc
 ニンニク 1片(大)
 ナツメグ(粉末) 少々
 塩・コショウ 少々
 グリエールチーズ 適量
 パルメザンチーズ 適量

作り方

  1. ポテトは皮を剥き、2mmの厚さにスライス(均一にスライサーで切る)して、水にさらし、表面のデンプン質を流したら、水気を布(ペーパー)などでふきとっておく。
  2. 鍋に①を居れ、塩・コショウ・ナツメグ・ニンニクの微塵切り・生クリーム・牛乳を入れよく合わせ、火にかけ蓋をして煮る。あまり火を入れすぎないように、少しポテトがシャキッとしてる状態がよい。
  3. グラタン皿に②を移し、平らにしたら、グリエールチーズのおろした物とパルメザンチーズをふりかけ、200℃位のオーブンで表面が狐色になるまで焼く。
  4. 肉を焼く前に、鍋にエシャロットの微塵切りと赤ワインを入れ、赤ワインが煮詰まったら、フォンドボーを入れ軽く塩・コショウして濃度と味が整うまで煮詰める。(このときアクも取る)
  5. 細かい目のメッシュでソースを濾し最後にバター少々(約20g程)を加えるとつやのあるソースが出切上がる。 *フォンドボーは色々なタイプがあるが、グラスドビアンドに近いものにすれば500ccも必要なく仕上がる。
  6. 塩・コショウした牛肉はフライパンにサラダ油と少しのバターを入れ熱したら全面にじっくり綺麗な焼き色が付くように焼く。アルミホイルに包み暖かい場所で休ませ、柔らかく中まで火を入れる。
  7. お皿にグラタンと牛肉をのせ、ソースをかける。

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