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レシピストック

マンゴムースとカオニャオムース ココナッツ風味(Mousse de rizgluant et mangou)

材料

カオニャオ(タイのもち米) 150g
ココナッツミルク(缶詰) 300g
大匙1/2
砂糖 100g
生クリーム 200cc

メレンゲイタリアン

卵白 3個分
グラニュー糖 100g
適量

「Mousse de Mangue」マンゴムース

マンゴピュレ 600g
ゼラチン(板) 20g
生クリーム 200cc
レモン汁 30cc

「Gelée de mangou」マンゴゼリー

マンゴピュレ 300g
レモン汁 15cc
シロップ 150cc
粉ゼラチン 5g

作り方

  1. カオニャオは洗った後、2時間程度水に漬けておく。こうすることでカオニャオが柔らかくなる。
  2. 蒸し器をセットし、濡らした布巾(ふきん)で包むような形でカオニャオを入れて蒸す。約10分経過したところで蓋を開け、カオニャオをひっくり返し、蓋をして再び2分程度蒸す。蒸し上がったカオニャオは、ボールに移ししゃもじでほぐす。
  3. 鍋にココナッツミルク(300g)を入れ、かき回しながら強火にかける。沸騰したら火から降ろす。
  4. 手順(2)のカオニャオに、手順(3)のココナッツミルクを加えてよく合わせる。続いて塩、砂糖を順次入れ、よく混ぜ合わせる。さらになじませるために、カオニャオにラップをかけ、3~5分間常温で寝かせておく。
  5. (4)のカオニャオを人肌くらいに冷まし、ミキサーにかけて小粒が残る程度まで攪拌する。 生クリームを泡立てゆっくりとあわせる 。
  6. メレンゲイタリアンを作り、(5)に加え合わせる。(上記レシピの半分量。残りはマンゴムースに加えるため残しておく)
  7. コップなどの器に(6)を入れて平らにする。その上にマンゴムース(※1)を重ね、上からマンゴゼリー(※2)をかける。

「Mousse de Mangue」マンゴムース (※1)

  1. マンゴピュレに湯煎で溶かした板ゼラチンを入れる。
  2. 生クリームを泡立て、(1)に加える。さらにレモン汁を加える。
  3. 残りのメレンゲイタリアンを加えて合わせる。

「Gelée de mangou」マンゴゼリー (※2)

  1. シロップに粉ゼラチンを溶かしたものをマンゴピュレに加え、レモン汁を加えて冷蔵庫で冷ます。
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