しょうゆ、つゆ、たれ、レトルトパウチを製造・開発する総合食品メーカー、ヤマモリの公式サイト

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レシピストック

野菜寿司アラカルト

材料

寿司飯

5合
こんぶ 10㎝程度1枚
小さじ2

あわせ酢

米酢 100cc
穀物酢 100cc
砂糖 90g
14g
10cc
昆布 10㎝程度1枚

※お鍋にすべての材料を入れ、ひと煮立ちさせ冷ます。

八方だし

鰹だし 90cc
10g
淡口醤油 5cc
みりん 5cc

※お鍋にすべての材料を入れ、ひと煮立ちさせ冷ます。

野菜(寿司のねた)

エリンギ茸、ミョウガ、オクラ、赤パプリカ、たらの芽、チコリ(仏名:アンディーブ)、万願寺ししとう、トマト、ラディッシュ、菜の花 適宜

作り方

野菜の下処理

  1. エリンギ茸は2~3mm程度にスライスし、塩・胡椒してバターとオリーブ油でソテーして冷ます。
  2. ミョウガは余分な葉の部分は取り除き半割りにして塩味のお湯で茹で、砂糖と米酢で作った甘酢に30分間ほど浸す。
  3. オクラは塩を振り軽くすり合わせた後茹で(茹ですぎないように)氷水で冷ます(できれば急速に冷ました方が良い)。八方だしに20分間ほど浸す。
  4. 赤パプリカは丸のまま火であぶり真っ黒になったら水で冷ましながら皮をむき、半割りにして種を取り除き整形して水気を拭き少々斜めに切り、八方だしに20分ほど浸す。
  5. タラの芽はてんぷらにする。
  6. チコリは下の部分にナイフをいれ白菜のように1枚ずつはがし、端を整え水に少々さらし、水気を切る。
  7. 万願寺ししとうは丸のまま焼いたあと半割りきり、種を取り除き、八方だしに20分ほど浸す。
  8. トマトはお湯で皮をむき、8等分して(小さければ6等分にして)種から中心部を取り除き表面の果肉の部分のみにして、八方だしに浸す。
  9. ラディッシュはスライスして水にさらす。菜の花は茹でてから八方だしに浸す。
  10. すべての浸した野菜は水気を切り握りやすくする。
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