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レシピストック

鶏手羽大根

材料(4人前)

鶏手羽先 10本程度(450g)
大根 1本
だし汁 700cc
 鰹厚削り 水:削り節=1L:30g程度
黄ざら(中双糖: ちゅうざらとう) 40g
100cc
みりん 75cc
ギャバ醤油 120cc
サラダ油 大匙1程度
にんにく 1個(10g)
パクチー 根分 6本(6g)
パクチー 葉部分 適量

飾り用

ご飯、プリッキーヌ(生赤唐辛子)、パクチーの葉 ・・適量

作り方

  1. 鶏手羽先は先を取り、骨を挟んで左右に割る。
  2. 大根は厚さ4cm程度の輪切りにし、やや厚めに皮をむき面取りをしてから、米のとぎ汁で茹でる。(竹串がすんなり入るまで十分にゆでる)
  3. だし汁はやや厚め鰹ぶしを使い、採っておく。
  4. 鍋にサラダ油を入れ温め鍋肌に油をなじませる。鍋が冷めてから、鶏手羽先を入れて少々香ばしくなり生臭さが取れて鶏に油が回ったら、ゆでた大根を入れ全体に油を回す。
  5. 出し汁を入れ、他の調味料(黄ざら・酒・みりん・ギャバ醤油)と半分に切ったにんにくとパクチーの根を一緒に入れ沸騰させる。灰汁引きをしたら、落としぶたをして少々沸騰状態を強めにして15~20分程度煮込む。
  6. 盛り付け
    ご飯50g程度を形づけ、フライパンで両面に焼き色を付け、大根の上に乗せ、さらに鶏手羽先を乗せ、上にパクチーの葉を飾り周りに美味しいスープを注ぐ。生赤唐辛子があれば添える。
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