しょうゆ、つゆ、たれ、レトルトパウチを製造・開発する総合食品メーカー、ヤマモリの公式サイト

文字サイズ
小
中
大
  • オンラインショップ
  • お問い合わせ
  • サイトマップ
  • プレスリリース
  • お知らせ
  • 商品情報
  • 業務用商品
  • タイ関連情報
  • レシピ
  • 食の情報
  • 企業情報
  • 採用情報

レシピストック

リンゴのキャラメリゼとレモンのコンフィのショーソン

材料(20個分)

クレーム アーモンド

アーモンドパウダー 250g
バター(無塩) 250g
グラニュー糖 250g
全卵 4個
ラム酒 25cc

レモン コンフィ

レモン 3個
グラニュー糖 300g

りんごのキャラメリゼ

りんご (紅玉または富士) 6個
グラニュー糖 60g
バター(無塩) 25g

シロップ(ボーメ30°)

グラニュー糖 270g
200cc

卵黄

卵黄 3個分

パイ生地

冷凍パイシート 20枚

※パイ生地はスーパー市販品をそのまま使用

作り方

クレーム アーモンド

  1. ボールに柔らかいバターを入れ、グラニュー糖・アーモンドパウダーを入れ良く混ぜ合わせる。
  2. ①に全卵を3回程度に分けながら入れて更に良く混ぜ、最後にラム酒を入れて混ぜ合わせる。(使うまで冷蔵庫に入れておく)

レモン コンフィ

  1. 1個を8枚位の輪切りにし、1個に対して100gのグラニュー糖を交互にまぶし合わせ一晩寝かす。(砂糖で始まり、砂糖で終わる様に)
  2. 翌日、①を鍋に入れ水100ccを足して中火にかけ、ゆっくりとコンフィにする。
  3. 出来上がったレモンのコンフィはシロップを切って置く。 *残りのシロップはりんごのキャラメリゼに使用・シロップは150cc程度

りんごのキャラメリゼ

  1. りんごは皮をむき、1/8のくし型に切ってから3つ程度に切る。
  2. 鍋にバターを溶かし、①を入れてりんごの中まで火を通す。
  3. ②をフライパンに移し、レモンシロップとグラニュー糖でキャラメリゼする。

シロップ

  1. 鍋に水とグラニュー糖を入れて溶かしておく。

パイ作り

  1. 冷凍パイシートを扱い易いように、少し解凍し、円錐形にカットして両端の厚さ4mm、中央部分は2mm程が良い。
  2. パイシートの上にクレームアーモンド・りんごキャラメリゼ・レモンコンフィを乗せる。
  3. 少量の水で溶いた卵黄をはけでシートの周りに付け、パイーシートを二つ折りにし、さらに表面全体に卵黄を塗り、飾りをナイフでつける。
  4. オープンプレートに乗せ200℃、で30分間焼き上げ、シロップ(ボーメ30°)を表面に塗り、240℃で3分間ほど乾燥焼きさせる。(表面が砂糖でカリッとなり又光沢が出る)
ページの先頭へ